Ethiopia Sidama - Ayla Shentawane

Станцията за обработка Ayla, разположена в село Шантавене в етиопския регион Сидама, е важен център за производство на кафе от висок клас (спешълти). Управлявана от Testi Coffee – семейна компания, основана от Файсел А. Йонис, Ayla е една от няколкото станции под тяхно ръководство, които обработват кафе от близките села, включително Бомбе и Шантавене.

В Етиопия кафето обикновено се отглежда в много малки стопанства от фермери, които същевременно отглеждат и други култури. Повечето дребни производители предават събраните кафени плодове (череши) в близка станция за обработка или централен пункт, където продукцията се сортира и тегли, а фермерът получава плащане или разписка. След това кафето преминава през процес на обработка (обикновено мокър или сух метод) в станцията и се суши върху повдигнати лехи.

Станциите обслужват от няколкостотин до понякога хиляда и повече производители, които доставят кафени плодове през целия период на беритба. Смесването на тези плодове в партиди според деня на предаване прави практически невъзможно при нормални обстоятелства да се установи точно чие кафе попада в конкретните чували и в кой ден, което затруднява проследяването на произхода до самия производител.

Сред страните производителки на кафе Етиопия притежава почти легендарен статут не само защото е „родното място“ на кафе Aрабика, но и защото просто не прилича на всяко друго място в света на кафето. За разлика от по-голямата част от страните, отглеждащи кафе, растението не е въведено като пазарна култура чрез колонизация. Вместо това отглеждането, преработката и пиенето на кафе е част от ежедневния начин на живот и е така от векове, откакто дърветата са открити да растат диви в горите и в крайна сметка са култивирани за домашна употреба и търговска продажба.

Регионът Sidama е известен с това, че произвежда най-много кафе от най-висок клас в Етиопия. Този регион се простира в плодородни планини, където половината от земята се обработва, което обяснява и високо качаственото кафе на региона. Околните реки и езера
с много висока надморска височина води до хладно време и плодородна почва. Тези фактори, в комбинация с над 100 инча валежи годишно, кара кафето да узрява по-бавно, отколкото във всеки друг регион в Етиопия.

Натуралните кафета обикновено се доставят в деня, в който са събрани, и първо се сортират за зрялост и качество, преди да бъдат изплакнати от мръсотия. След това се разстилат върху повдигнати легла или маси за сушене, където ще се въртят постоянно по време на сушенето. Сушенето може да отнеме средно 8-25 дни, в зависимост от времето.

Heirloom (превод - 'наследство') често се използва за обозначаване на сортове, които са местни за страната, много от които все още се срещат в дивата природа днес. Изчислено е, че днес в Етиопия има между 10 000 и 15 000 наследствени сорта.